Dr. Eichelbaum studierte Biologie an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena. Bei einem Forschungsaufenthalt an der Vrije Universiteit Amsterdam vertiefte Dr. Eichelbaum ihre Kenntnisse in molekularer Neurobiologie. Während ihrer Promotion am Max-Planck-Institut für Psychiatrie, München und an der Ludwig-Maximilians-Universität München befasste sich Dr. Eichelbaum mit der Rolle des endogenen Cannabinoidsystems bei der Anpassung von Angst- und Furchtreaktionen. Als Postdoc widmete sich Dr. Eichelbaum weiterhin neurobiologischen und verhaltenspharmakologischen Forschungsprojekten zunächst am Max-Planck-Institut für Psychiatrie und im Anschluss am Institut für Physiologie I der Westfälischen Wilhelmsuniversität Münster mit dem Schwerpunkt in vivo-Elektrophysiologie.

Dr. Eichelbaum ist seit 2010 im gewerblichen Rechtsschutz tätig und hat ihre Ausbildung zur Patentanwältin in einer namhaften Münchner Patentanwaltskanzlei durchlaufen. Dr. Eichelbaum ist seit 2013 als Patentanwältin zugelassen.

In ihrer Freizeit ist Dr. Eichelbaum gern auf Berg- und Skitouren und mit dem Rennrad unterwegs.